Entrevista completa realitzada per Joan Solé Bordes, publicada al setmanari "El Cargol" (30-12-2012)

Santi Borrell: «El cava ha entrat en una fase de liquidació; moltes empreses (grans, mitjanes i petites) acabaran tancant».

 

JOAN SOLÉ BORDES

 

El passat 30 de novembre a l’antic convent de Cordeliers, a la capital francesa, el llibre La història del cava, del penedesenc Santi Borrell, va ser reconegut com el millor llibre sobre història del vi dels darrers 25 anys a nivell mundial (el «Gourmand Best of the Best»), un treball que després de la seva publicació el 2016 havia rebut el reconeixement al millor llibre d’aquell any a la ciutat xinesa de Yantai. Borrell, un poeta amb obra publicada, fa en aquest llibre un recorregut per la història del cava a Sant Sadurní, treball que completa el 2019 amb el gegantí «La vinya i el vi del Penedès. 1850- 2018».

 

1/ D’on ve l’interès d’un poeta  pel món vitivinícola i en especial pel cava?

De la meva infància, de les converses que sentia a taula dels meus avis. El meu avi patern va treballar més de cinquanta anys a Codorniu i el meu avi matern va treballar molts anys a Freixenet. A més, el meu pare treballava a les Gràfiques Llopart, i jo gaudia de totes les etiquetes que dissenyaven i confeccionaven. Sento que els llibres que he dedicat al vi és com si encara estigués parlant amb els meus avis. Ells estan morts, però la història els segueix de forma ben viva. La història del cava forma part d’ells, de tots els treballadors que van fer possible aquest sector. Un llibre busca això, busca un diàleg amb els avantpassats i les noves generacions.

 

2/ Aquest tipus de premis s’acostumen a donar a llibres de luxe o de lloances al sector empresarial, però el teu llibre no és pas luxós i, a més, fa un retrat més aviat crític del món del cava...

 Em va emocionar que em donessin el premi per tenir una visió crítica. Això al Penedès i a Catalunya seria impensable, ja que el sector ho controla tot, controla institucions i controla medis. Però tothom es conscient de la crisi que està patint el cava. Vaig resumir el llibre amb una frase: “La història del cava és la història d’un preu”. Estem vivint una fi d’etapa. El cava ha entrat en una fase de liquidació i moltes empreses (grans, mitjanes i petites) acabaran tancant. Això tindrà moltes repercussions econòmiques i ambientals pel Penedès, ja que encara no tenim capacitat d’imaginar tot el que acabarà passant. Les grans empreses que segueixen amb l’estratègia del volum a preu baix no són rentables. És impossible que ho seguin amb tots els costos de producció que tenen. Ells mateixos ho diuen, lluiten per defensar els marges de benefici. El cava penja d’un fil i aquest fil es pot trencar en els pròxims anys. 

 

3/ Quina col·laboració vas trobar a Sant Sadurní per tirar el llibre endavant?

Vaig tenir la sort d’accedir a l’arxiu familiar de Raventós i Blanc i que la regidora de cultura, Montse Medall, confies amb l’estudi per publicar-lo. L’estudi va viure moltes etapes d’escriptura, ampliació i revisió, ja que vaig tenir moltes dificultats per accedir a les dades. Jo l’anava fent sense presses, ja que aleshores començava a escriure poesia. Vaig sol·licitar accedir als arxius de la DO Cava i m’ho van denegar. No vaig tenir gaires suports. Vaig patir moltes denegacions d’institucions i empreses del sector. Va ser una lluita constant contra la pròpia història. Tota aquella energia em va servir per acabar el llibre. El sector no vol saber res de la història, és com un tabú. La història del vi gasificat significava una llosa. De fet, no es pot entendre la història del cava sense entendre la història del vi gasificat. Per elaborar vi gasificat es podria comprar vi base de molt baixa qualitat a preu molt baix, de qualsevol regió productora. I aquesta és la base mental del cava, un relat on van convergir la història dels baixos preus del vi gasificat amb la història del magatzemistes, que especulaven amb els preus i barrejaven els vins, sense respectar el territori ni respectar el treball i la dignitat dels pagesos. Tot això ha tingut l’aval de les institucions i de les administracions locals, fet que constata la magnitud de la tragèdia. El preu del raïm és una de les grans vergonyes del Penedès i de la Catalunya contemporània. Els pagesos són els grans oblidats de la història, són els proscrits, oblidats per la mateixa classe política catalana sobiranista. Si els dirigents haguessin mirat les vinyes amb sentit empresarial i global, no s’hauria creat la regió del cava.

 

4/ El teu llibre ja apuntava el 2016 notables dificultats en el sector, una situació que s’ha acabat confirmant i que has comentat de forma crítica en diversos articles a la premsa. Com i perquè hem arribat al moment actual?

 La història del cava és la història d’un fracàs. Quan es va publicar l’estudi vaig témer per l’impacte que podria suposar. Però el temps m’ha acabat donant la raó. Quan el llibre s’estava maquetant van aparèixer les primeres notícies a “La Vanguardia” sobre la possible venda de Freixenet. He intentat ser honrat i ètic amb els llibres, aportant dades, aportant analítiques sobre l’estructuració del sector, veient la realitat tal com la veig cada dia. Quan em van proposar de publicar l’estudi, ja era una mica conscient que el cava no tenia un futur esplèndid. Han passat cinc anys i el sector sembla que estigui més a prop d’un concurs de creditors. En els articles que he anat publicant al llarg d’aquests darrers anys he expressat les meves opinions, de forma més lliure. He volgut expressar el meu temor i la meva preocupació. L’article on vaig denunciar els baixos preus de la collita 2019, publicat a principis d’agost, va ser l’antesala de la primera vaga del raïm del cava que va acabar amb la creació de la Taula del Cava per tal de concretar com es defensen els preus i assegurar la viabilitat econòmica dels viticultors. De fet, si les grans empreses del cava són inviables resulta molt difícil que les explotacions agràries puguin ser viables. I això la conselleria d’Agricultura encara no ho entén. De fet, no es poden entendre gaires coses del sector. Per exemple, la implantació de les varietats franceses al Penedès no té cap criteri climàtic. Als anys 1990, vaig escoltar moltes vegades, de molts enòlegs i cavistes, que el macabeu i el xarel·lo eren varietats que no tenien qualitat, si es comparaven amb el chardonay o el pinot noir. Al cap de cent anys de l’arribada de la fil·loxera, les varietats europees implantades al Penedès es podrien considerar com una plaga (cultural), com un altre error estratègic del sector. Fins i tot, alguns enòlegs joves, reputats, em van arribar a dir que el cava de cinc mesos era millor que un cava de dos anys. Fins i tot, els seus pares, les generacions antigues, em van arribar a dir que un vi gasificat, fet amb un vi base de qualitat, no tenia res a envejar a un cava.

 

5/ Durant segles el Penedès ha produït i comercialitzat vi tranquil i després cava en base a quantitat i preu no a qualitat. Creus que un canvi és possible?

La mentalitat del Penedès no canviarà. És un sector molt avar. Hi ha un pensament granític, molt agrari, molt individualista, que resulta contradictori com a sector industrial, lligat a l’economia global, a l’economia de mercat. La crisi que van patir els magatzemistes ara l’estan patint les grans empreses del cava. En el fons, és la mateixa crisi, és el mateix model productiu, és la mateixa mentalitat empresarial. Són els mateixos errors. Les cooperatives s’hi van afegir, donant vida a l’especulació, allargant l’agonia dels propis viticultors. És una paradoxa que les cooperatives paguin el raïm a un preu inferior que les grans empreses. Algunes estan liquidant a 22 o 25 cèntims. Amb aquests preus, un sector no es pot sostenir. Aquesta és la base del cava. Uns preus indignes que fan inviable el canvi generacional.

 

6/ La creació del marc legal de la Regió del Cava i la D.O. Catalunya han acabat d’esgavellar el sector com ja apuntava als anys noranta Pere Mestre Raventós?

El Penedès vitivinícola no ha tingut mai una estratègia professional, moderna, europea, amb uns conceptes molts clars, tal com tenen les regions de prestigi. De fet, si el cava no té un concepte geogràfic de territori, quin altre concepte pot arribar a tenir que sigui lògic i coherent?

 

7/ Davant la situació d’aquestes darreres campanyes, quin paper creus que hi ha fet o hi ha de fer l’Incavi?

L’Incavi no té cap sentit. És una plataforma per col·locar a persones del partit . Té unes despeses sense cap criteri. Per exemple, la promoció dels vins catalans parteix d’un concepte antic, jeràrquic, de relacions estranyes i opaques, per tal de maquillar la realitat. Hi ha una connexió molt singular entre Incavi, empreses del sector, institucions i mitjans, que no ajuda a solucionar el conflicte de fons. Tot queda tapat a través de les campanyes de promoció, dels anuncis. No hi ha gaire informació periodística sobre el sector amb criteri i rigor. Hi ha cellers històrics que estant en concurs de creditors i ningú informa de res. Les grans empreses del cava tenen pèrdues i ningú informa de res. Durant anys s’ha permès la compra de paper (els mateixos viticultors ho han fomentat de forma paradoxal). Durant anys s’ha permès l’entrada de vi d’altres regions espanyoles a Catalunya  i no passa res. I durant aquests últims anys s’està permetent que el raïm es pagui per sota el cost de producció. I davant d’aquesta situació no s’estan fixant accions coherents. Són les institucions democràtiques que han d’actuar per salvar l’agricultura i evitar que el Penedès es converteixi en una extensió de l’àrea metropolitana de Barcelona.

 

8/ Propostes com Corpinnat o Clàssic Penedès no semblen adreçades a buscar una entesa de conjunt de tot el sector sinó cadascú a la seva. Creus que aquest és un camí de futur?

Diu l’escriptor americà Hugh Prather que hi ha un temps per deixar que les coses passin i un temps per fer que succeeixin. Vaig intentar escriure un tercer llibre, d’una altra manera, com a mediador entre Clàssic Penedès i Corpinnat per crear una nova denominació d’origen de vins escumosos del Penedès, com una alternativa a la DO CAVA. I va ser un fracàs. Vaig veure un gran voluntat amb els elaboradors de Clàssic Penedès. L’actitud d’algunes marques de Corpinnat no va ser la mateixa. Fins i tot em van apartar com a mediador en mig de les converses. Va ser molt surrealista, molt poc professional. Potser em vaig equivocar per posar-se en un lloc on no m’havia de posar però la meva intenció era de responsabilitat i amor cap al Penedès. Suposo que s’enfadaran i em trucaran i rebré una nova amenaça. La crisi del sector és profunda, és humana. I per això tanco una etapa. El sector és d’Ells i aquest és el gran drama. Si no són capaços d’entendre el problema, vol dir que el problema són ells mateixos.

20 de desembre del 2021