Santi Borrell: «El cava ha entrat
en una fase de liquidació; moltes empreses (grans, mitjanes i petites) acabaran
tancant».
JOAN
SOLÉ BORDES
El
passat 30 de novembre a l’antic convent de Cordeliers, a la capital francesa,
el llibre La història del cava, del penedesenc Santi Borrell, va ser
reconegut com el millor llibre sobre història del vi dels darrers 25 anys a
nivell mundial (el «Gourmand Best of the Best»), un treball que després de la
seva publicació el 2016 havia rebut el reconeixement al millor llibre d’aquell
any a la ciutat xinesa de Yantai. Borrell, un poeta amb obra publicada, fa en
aquest llibre un recorregut per la història del cava a Sant Sadurní, treball que
completa el 2019 amb el gegantí «La
vinya i el vi del Penedès. 1850- 2018».
1/
D’on ve l’interès d’un poeta pel món
vitivinícola i en especial pel cava?
De la
meva infància, de les converses que sentia a taula dels meus avis. El meu avi
patern va treballar més de cinquanta anys a Codorniu i el meu avi matern va
treballar molts anys a Freixenet. A més, el meu pare treballava a les Gràfiques
Llopart, i jo gaudia de totes les etiquetes que dissenyaven i confeccionaven.
Sento que els llibres que he dedicat al vi és com si encara estigués parlant
amb els meus avis. Ells estan morts, però la història els segueix de forma ben
viva. La història del cava forma part d’ells, de tots els treballadors que van
fer possible aquest sector. Un llibre busca això, busca un diàleg amb els
avantpassats i les noves generacions.
2/
Aquest tipus de premis s’acostumen a donar a llibres de luxe o de lloances al
sector empresarial, però el teu llibre no és pas luxós i, a més, fa un retrat
més aviat crític del món del cava...
Em va
emocionar que em donessin el premi per tenir una visió crítica. Això al Penedès
i a Catalunya seria impensable, ja que el sector ho controla tot, controla
institucions i controla medis. Però tothom es conscient de la crisi que està
patint el cava. Vaig resumir el llibre amb una frase: “La història del cava és
la història d’un preu”. Estem vivint una fi d’etapa. El cava ha entrat en una
fase de liquidació i moltes empreses (grans, mitjanes i petites) acabaran
tancant. Això tindrà moltes repercussions econòmiques i ambientals pel Penedès,
ja que encara no tenim capacitat d’imaginar tot el que acabarà passant. Les
grans empreses que segueixen amb l’estratègia del volum a preu baix no són
rentables. És impossible que ho seguin amb tots els costos de producció que
tenen. Ells mateixos ho diuen, lluiten per defensar els marges de benefici. El
cava penja d’un fil i aquest fil es pot trencar en els pròxims anys.
3/
Quina col·laboració vas trobar a Sant Sadurní per tirar el llibre endavant?
Vaig
tenir la sort d’accedir a l’arxiu familiar de Raventós i Blanc i que la
regidora de cultura, Montse Medall, confies amb l’estudi per publicar-lo.
L’estudi va viure moltes etapes d’escriptura, ampliació i revisió, ja que vaig
tenir moltes dificultats per accedir a les dades. Jo l’anava fent sense
presses, ja que aleshores començava a escriure poesia. Vaig sol·licitar accedir
als arxius de la DO Cava i m’ho van denegar. No vaig tenir gaires suports. Vaig
patir moltes denegacions d’institucions i empreses del sector. Va ser una
lluita constant contra la pròpia història. Tota aquella energia em va servir
per acabar el llibre. El sector no vol saber res de la història, és com un
tabú. La història del vi gasificat significava una llosa. De fet, no es pot
entendre la història del cava sense entendre la història del vi gasificat. Per
elaborar vi gasificat es podria comprar vi base de molt baixa qualitat a preu
molt baix, de qualsevol regió productora. I aquesta és la base mental del cava,
un relat on van convergir la història dels baixos preus del vi gasificat amb la
història del magatzemistes, que especulaven amb els preus i barrejaven els
vins, sense respectar el territori ni respectar el treball i la dignitat dels
pagesos. Tot això ha tingut l’aval de les institucions i de les administracions
locals, fet que constata la magnitud de la tragèdia. El preu del raïm és una de
les grans vergonyes del Penedès i de la Catalunya contemporània. Els pagesos
són els grans oblidats de la història, són els proscrits, oblidats per la
mateixa classe política catalana sobiranista. Si els dirigents haguessin mirat
les vinyes amb sentit empresarial i global, no s’hauria creat la regió del
cava.
4/ El
teu llibre ja apuntava el 2016 notables dificultats en el sector, una situació
que s’ha acabat confirmant i que has comentat de forma crítica en diversos
articles a la premsa. Com i perquè hem arribat al moment actual?
La
història del cava és la història d’un fracàs. Quan es va publicar l’estudi vaig
témer per l’impacte que podria suposar. Però el temps m’ha acabat donant la
raó. Quan el llibre s’estava maquetant van aparèixer les primeres notícies a
“La Vanguardia” sobre la possible venda de Freixenet. He intentat ser honrat i
ètic amb els llibres, aportant dades, aportant analítiques sobre
l’estructuració del sector, veient la realitat tal com la veig cada dia. Quan
em van proposar de publicar l’estudi, ja era una mica conscient que el cava no
tenia un futur esplèndid. Han passat cinc anys i el sector sembla que estigui
més a prop d’un concurs de creditors. En els articles que he anat publicant al
llarg d’aquests darrers anys he expressat les meves opinions, de forma més
lliure. He volgut expressar el meu temor i la meva preocupació. L’article on
vaig denunciar els baixos preus de la collita 2019, publicat a principis
d’agost, va ser l’antesala de la primera vaga del raïm del cava que va acabar
amb la creació de la Taula del Cava per tal de concretar com es defensen els
preus i assegurar la viabilitat econòmica dels viticultors. De fet, si les
grans empreses del cava són inviables resulta molt difícil que les explotacions
agràries puguin ser viables. I això la conselleria d’Agricultura encara no ho
entén. De fet, no es poden entendre gaires coses del sector. Per exemple, la
implantació de les varietats franceses al Penedès no té cap criteri climàtic.
Als anys 1990, vaig escoltar moltes vegades, de molts enòlegs i cavistes, que
el macabeu i el xarel·lo eren varietats que no tenien qualitat, si es
comparaven amb el chardonay o el pinot noir. Al cap de cent anys de l’arribada
de la fil·loxera, les varietats europees implantades al Penedès es podrien
considerar com una plaga (cultural), com un altre error estratègic del sector. Fins
i tot, alguns enòlegs joves, reputats, em van arribar a dir que el cava de cinc
mesos era millor que un cava de dos anys. Fins i tot, els seus pares, les
generacions antigues, em van arribar a dir que un vi gasificat, fet amb un vi base
de qualitat, no tenia res a envejar a un cava.
5/
Durant segles el Penedès ha produït i comercialitzat vi tranquil i després cava
en base a quantitat i preu no a qualitat. Creus que un canvi és possible?
La
mentalitat del Penedès no canviarà. És un sector molt avar. Hi ha un pensament
granític, molt agrari, molt individualista, que resulta contradictori com a
sector industrial, lligat a l’economia global, a l’economia de mercat. La crisi
que van patir els magatzemistes ara l’estan patint les grans empreses del cava.
En el fons, és la mateixa crisi, és el mateix model productiu, és la mateixa
mentalitat empresarial. Són els mateixos errors. Les cooperatives s’hi van
afegir, donant vida a l’especulació, allargant l’agonia dels propis
viticultors. És una paradoxa que les cooperatives paguin el raïm a un preu
inferior que les grans empreses. Algunes estan liquidant a 22 o 25 cèntims. Amb
aquests preus, un sector no es pot sostenir. Aquesta és la base del cava. Uns
preus indignes que fan inviable el canvi generacional.
6/ La
creació del marc legal de la Regió del Cava i la D.O. Catalunya han acabat
d’esgavellar el sector com ja apuntava als anys noranta Pere Mestre Raventós?
El
Penedès vitivinícola no ha tingut mai una estratègia professional, moderna,
europea, amb uns conceptes molts clars, tal com tenen les regions de prestigi.
De fet, si el cava no té un concepte geogràfic de territori, quin altre
concepte pot arribar a tenir que sigui lògic i coherent?
7/
Davant la situació d’aquestes darreres campanyes, quin paper creus que hi ha
fet o hi ha de fer l’Incavi?
L’Incavi
no té cap sentit. És una plataforma per col·locar a persones del partit . Té
unes despeses sense cap criteri. Per exemple, la promoció dels vins catalans
parteix d’un concepte antic, jeràrquic, de relacions estranyes i opaques, per
tal de maquillar la realitat. Hi ha una connexió molt singular entre Incavi,
empreses del sector, institucions i mitjans, que no ajuda a solucionar el
conflicte de fons. Tot queda tapat a través de les campanyes de promoció, dels
anuncis. No hi ha gaire informació periodística sobre el sector amb criteri i
rigor. Hi ha cellers històrics que estant en concurs de creditors i ningú
informa de res. Les grans empreses del cava tenen pèrdues i ningú informa de
res. Durant anys s’ha permès la compra de paper (els mateixos viticultors ho
han fomentat de forma paradoxal). Durant anys s’ha permès l’entrada de vi
d’altres regions espanyoles a Catalunya
i no passa res. I durant aquests últims anys s’està permetent que el
raïm es pagui per sota el cost de producció. I davant d’aquesta situació no
s’estan fixant accions coherents. Són les institucions democràtiques que han
d’actuar per salvar l’agricultura i evitar que el Penedès es converteixi en una
extensió de l’àrea metropolitana de Barcelona.
8/
Propostes com Corpinnat o Clàssic Penedès no semblen adreçades a buscar una
entesa de conjunt de tot el sector sinó cadascú a la seva. Creus que aquest és
un camí de futur?
Diu
l’escriptor americà Hugh Prather que hi ha un temps per deixar que les coses
passin i un temps per fer que succeeixin. Vaig intentar escriure un tercer
llibre, d’una altra manera, com a mediador entre Clàssic Penedès i Corpinnat
per crear una nova denominació d’origen de vins escumosos del Penedès, com una
alternativa a la DO CAVA. I va ser un fracàs. Vaig veure un gran voluntat amb
els elaboradors de Clàssic Penedès. L’actitud d’algunes marques de Corpinnat no
va ser la mateixa. Fins i tot em van apartar com a mediador en mig de les
converses. Va ser molt surrealista, molt poc professional. Potser em vaig
equivocar per posar-se en un lloc on no m’havia de posar però la meva intenció
era de responsabilitat i amor cap al Penedès. Suposo que s’enfadaran i em
trucaran i rebré una nova amenaça. La crisi del sector és profunda, és humana.
I per això tanco una etapa. El sector és d’Ells i aquest és el gran drama. Si
no són capaços d’entendre el problema, vol dir que el problema són ells
mateixos.
20 de desembre del 2021
